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Sabores

Cozinha tradicional rica em história e sabores

Em Lisboa cruzam-se sabores e cheiros de muitas gastronomias, porém, os lisboetas gostam especialmente da cozinha tradicional e têm sempre um pretexto para reunir a família e os amigos à volta da mesa.

No que diz respeito à “gastronomia lisboeta” há várias opiniões e, embora não haja consenso, consideram-se pratos típicos de Lisboa os seguintes: sopa rica de peixes, ovos verdes, peixinhos da horta, fava-rica, bacalhau à Brás, pataniscas de bacalhau, meia-desfeita, pescada à lisboeta, lebre à Bulhão Pato, amêijoas à Bulhão Pato, bife à Marrare ou bife à Café, iscas com elas, meia-unha com grão, perdizes à Convento de Alcântara, pivetes guisados. O bolo-rei, as broas castelar, as farturas, o pastel de nata ou pastel de Belém e as raivas de Lisboa são referidos como doces típicos da cidade.

Amêijoas à Bulhão Pato

Raimundo António de Bulhão Pato (1828-1912) foi escritor, poeta e político mas ficou mais conhecido como gastrónomo e pelas receitas que criou, a destacar os afamados pratos de amêijoa, lebre, perdiz e cherne.

1 kg amêijoa
3 dentes alho
 azeite
1 ramo coentros
3 colheres sopa de vinho branco
1 limão
sal
pimenta

  • Colocar as amêijoas em água e sal durante duas a três horas, para expulsar a areia, e depois passá-las várias vezes por água.
  • Num tacho, em lume brando, fritam-se os alhos esmagados no azeite.
  • Em seguida, juntam-se as amêijoas, sacudir o tacho até que as amêijoas estejam todas abertas.
  • Tempera-se com sal e pimenta, juntam-se os coentros, rega-se com o sumo de limão e o vinho branco.

Bacalhau à Brás

Consta que a sua origem se deve a um taberneiro de Lisboa, de seu nome Braz (ou Brás), que misturou bacalhau desfiado, batatas fritas e ovos mexidos.

400 gr bacalhau
3 colheres sopa de azeite
500 gr batatas
6 ovos
3 cebolas
1 dente alho
óleo
salsa
sal
pimenta
azeitonas pretas

  • Demolha-se o bacalhau, escalda-se, retiram-se peles e espinhas e desfia-se.
  • Cortam-se as batatas em palha, as cebolas em rodelas finíssimas e pica-se o alho.
  • Fritam-se as batatas em óleo bem quente só até alourarem ligeiramente.
  • Num tacho,  prepara-se o refogado com o azeite, a cebola e o alho juntado depois o bacalhau desfiado. Mexe-se. Juntam-se então as batatas e deitam-se os ovos ligeiramente batidos e temperados com sal e pimenta.
  • Serve-se com salsa picada e azeitonas pretas.

Bife à Marrare

António Marrare, cidadão napolitano e dono de vários cafés, todos eles pontos de reunião da melhor sociedade lisboeta do final do século XVIII, criou o célebre Bife à Marrare em 1804.

Foi criado no Café da Rua dos Sapateiros, também chamado “Marrare das Sete Portas”. Uma variação do Bife à Marrare é o Bife à Café, em que o molho é feito não com natas mas com leite, e leva um pouco de mostarda e limão. Esta receita não leva café, a sua designação deve-se ao local onde era tradicionalmente servido.

Receita

1 bife do pojadouro (150/200 gr)
2 colheres sopa de manteiga
sal grosso
pimenta preta em grão
2 colheres sopa de nata

  • Derreta a manteiga numa frigideira de ferro, e coloque o bife a alourar dos dois lados. Esta operação deverá ser bastante rápida para que os sucos da carne não saiam.
  • Tempere com sal grosso e pimenta moída.
  • Escorra a gordura em que o bife fritou, conservando o bife na frigideira, junte a restante manteiga.
  • Reduza o lume e adicione as natas até engrossar o molho, agitando sempre a frigideira.
  • Sirva acompanhado com batatas fritas em palitos

Iscas com elas

As finas tiras de fígado são habitualmente conhecidas por “iscas”, enquanto "elas" são as batatas que as acompanham. Este prato tem como especial ingrediente o vinagre.

Segundo Albino Forjaz de Sampaio (1884-1949) na obra “Volúpia - A Nona Arte: a Gastronomia”, era um prato vulgar na Lisboa do século XIX e princípios do século XX.

Receita

800 gr fígado de porco
50 gr banha
4 dentes alho
2 dl vinho branco
vinagre  
2 folhas louro
sal  
pimenta preta moída
1 kg batatas
salsa (opcional)

  • Prepara-se o fígado de porco em fatias finas (iscas) e colocam-se a marinar com o vinho branco, o vinagre, os alhos cortados às rodelas, louro, sal e pimenta. Deixa-se a marinar pelo menos 2 horas.
  • Coloque a banha numa frigideira, deixe derreter e frite as iscas de um lado e do outro. Regue com o liquido da marinada, e deixe apurar.
  • Coza as batatas com pele. Terminada a cozedura cortam-se às rodelas.
  • Sirva as iscas acompanhadas de batata cozida e polvilhe com salsa picada.

Pataniscas

As pataniscas podem ser servidas como petisco, entrada ou como prato principal, acompanhadas de vários tipos de arroz e/ou saladas.

600 gr bacalhau
4 ovos
50 gr farinha
1 cebola
salsa
óleo
sal  
pimenta

  • Demolhe o bacalhau, escalde, retire peles e espinhas e lasque-o.
  • Faça o polme juntando os ovos com a farinha até obter um creme, se necessário, acrescente um pouco da água onde cozeu o bacalhau.
  • Adicione o bacalhau, a cebola e salsa picadas, tempere a gosto e envolva muito bem.
  • Com a ajuda de uma colher retire porções do preparado e frite em óleo bem quente, de ambos os lados, até ficarem douradas.

Peixinhos da horta

Não se sabe ao certo a origem do nome desta preparação popular do feijão verde, é provável que derive da sua semelhança com pequenos peixes fritos.

Este é um dos muitos exemplos de como com o pouco que tinham ao seu dispor, os portugueses, tiveram a capacidade de criar uma receita.
Esta especialidade pode ser servida como petisco, entrada ou acompanhamento de pratos de carne ou peixe.  
Diz-se que esta foi uma das receitas que deu origem á especialidade japonesa “tempura”, levada pelos missionários portugueses.

400 gr feijão verde
125 gr farinha com fermento
1 colher sopa de azeite
1 dl cerveja ou leite
2 ovos
óleo
sal
pimenta

  • Aparam-se as pontas do feijão, lavam-se e cozem-se em água a ferver cerca de 5 minutos.
  • Escorrem-se e deixam-se arrefecer.
  • Faz-se o polme: deita-se a farinha numa tigela e ao centro abre-se uma cavidade na qual se deita o azeite, uma pitada de sal, pimenta, a cerveja ou leite e  mexe-se bem. Adicionam-se os ovos um a um e bate-se bem a massa até ficar leve. Deixa-se repousar meia hora.
  • Envolve-se o feijão verde na massa, um a um, e leva-se a fritar em óleo bem quente.
  • Escorrem-se bem e estão prontos a servir.

Pastel de nata

O pastel de nata, de origem conventual, é um ex-libris da doçaria portuguesa. Anualmente realiza-se o concurso “O Melhor Pastel de Nata”, para avaliação desta popular especialidade.

A receita original do pastel de Belém, oriunda do Mosteiro dos Jerónimos, localizado na zona de Belém,  é um segredo bem guardado pelos mestres pasteleiros da Fábrica dos Pastéis de Belém.
Estes doces são fabricados nas atuais instalações desde 1837 e segundo a receita secreta do Mosteiro.
Embora possam parecer iguais, o pastel de Belém, somente vendido na Fábrica dos Pastéis de Belém, e o pastel de nata (inspirado no de Belém), vendido por todo o lado, são diferentes tanto no recheio como na textura da massa folhada.

Receita

Massa folhada
300 gr farinha
250 gr margarina para folhados
1/4 colher chá de sal
50 ml água

  • Misture a farinha o sal e a água, trabalhe a massa até ligar.
  • Divida a margarina em 3 porções. Estenda a massa, espalhe sobre ela 1/3 da margarina e enrole como um tapete. Repita esta operação mais duas vezes, até acabar a margarina. Deixe descansar 20 minutos.
  • Com o rolo da massa, estenda a massa num retângulo.
  • Corte a massa em rodelas de 2 cm de espessura.
  • Coloque cada rodela sobre uma pequena forma lisa, pressionando o centro, de modo a cobrir a forma.

Recheio
1/2 lt natas
9 gemas
10 colheres sopa de açúcar
canela
açucar em pó

  • Leve ao fogo em banho-maria as gemas batidas com o açúcar e as natas até o preparado engrossar.
  • Deixe amornar e coloque o preparado dentro de cada forma.
  • Leve ao forno pré-aquecido nos 290º,  até ficarem cozidos e tostados (cerca de 15 minutos).
  • Retire do forno, desenforme, sirva quentes ou frios, polvilhados com açúcar em pó e  canela.

Ginjinha

Começou por ser uma bebida da classe burguesa, e, aos poucos foi aparecendo nas tabernas. É uma das mais populares bebidas portuguesas e a bebida típica de Lisboa.

Normalmente bebe-se ao balcão e pede-se  “com elas” ou “sem elas” (com o fruto no fundo do copo ou não).

1 kg açúcar
1 kg ginja
2,5 l aguardente
1 pau canela
Lave as ginjas, seque-as e retire os pés (mas não os caroços). Coloque as ginjas numa garrafa de licor com a boca um pouco larga, cubra com o açúcar, o pau de canela e no fim a aguardente. Tape a garrafa hermeticamente.
Guarde a garrafa num lugar escuro e agite diariamente durante a primeira semana. Deixe descansar durante três meses até que os sabores estejam totalmente incorporados no álcool. Agora a ginjinha está pronta a ser bebida, mas é muito melhor após um ano. Sirva com algumas ginjas em cada copo.